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Flor, el postre de Martina Puigvert precioso por fuera y riquísimo por dentro
Martina Puigvert, premio Michelin 2024 a la mejor cocinera joven, es hija de Fina Puigdevall. Ambas cocinan en Les Cols, uno de los mejores restaurantes no solo catalanes, sino españoles. Aquí tienes una de sus recetas, un postre inspirado en el clásico 'mel i mató'.
La chef Martina Puigvert nos presenta un postre que encapsula la esencia de su hogar y su cocina: una versión actualizada del clásico 'Mel i mató', un dulce profundamente arraigado en su tierra. En el restaurante Les Cols, ubicado en Olot, Gerona, la naturaleza es la fuente de inspiración tanto en la cocina como en la arquitectura del local, y cada plato busca transmitir el paisaje que les rodea, como es esta receta.
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Fina Puigdevall es 'la matriarca' en este negocio, fundado en 1990 y ubicado en el lugar donde ella nació y en el que cocina junto a Martina y Carlota, mientras que su otra hija Clara se ocupa de la sala y la bodega. Su trabajo es reconocido desde hace años por la guía Michelin con dos estrellas y es un referente de alta gastronomía en nuestro país.
Martina Puigvert trabaja en el restaurante Les Cols, fundado por sus padres antes de que ella naciera.
La base de este postre, inspirado en el clásico mel i mató que nos propone Martina combina el requesón servido de forma tradicional y en helado, acompañado de nueces garrapiñadas y un delicado praliné de nueces. El toque sorprendente llega con la gominola de ratafía, un licor obtenido tras la maceración de 40 hierbas aromáticas y nueces verdes, dejadas a sol y serena durante 40 días. Todo ello coronado con una suave espuma de miel y una flor comestible. Más allá de sus ingredientes, este postre tiene un ingrediente especial: el amor familiar. Un postre que no solo sabe a miel y nueces, sino también a raíces, a tradición y a esa conexión única con la naturaleza que define su cocina.
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Ingredientes
Para el requesón
1 litro de leche
2 limones (zumo colado)
Para el helado de leche de oveja
1 litro de leche de oveja (raza ripollesa)
10 gramos de azúcar
30 gramos de dextrosa
80 gramos de estabilizante para helado
10 gramos de sal
Para la espuma de miel
250 gramos de miel
350 gramos de infusión con hisopo (o algunos de los botánicos que se utilizan para la elaboración de la ratafía
40 gramos de emulsionante en pasta
Para la gelatina de ratafía (elaborada con hierbas aromáticas)
300 mililitros de ratafía licor
3 gramos de gelatina iota
150 gramos de azúcar
Para las nueces garrapiñadas
400 gramos de nueces
240 gramos de agua o maceración de nuez verde
120 gramos de azúcar
sal en escamas
Para el praliné de nueces
400 gramos de nueces
399 gramos de azúcar
10 mililitros de agua
Para los pétalos de yogur
150 gramos de pasta fondant
75 gramos de glucosa líquida
75 gramos de edulcorante isomalt en polvo
60 gramos de yogur en polvo
Para el polen de miel
300 gramos de miel
200 gramos de agua
24 gramos de gelatina en polvo
Preparación
Para el requesón
Calentar la leche. Cuando esté a punto de hervir añadir zumo de limón y bajar el fuego.
Se irá separando el suero de la grasa de la leche, se va cortando, esperamos unos 3 minutos.
Lo colamos, y nos queda el requesón.
Para el helado de leche de oveja
Mezclar todos los ingredientes y triturar con la túrmix.
Dejar madurar en cámara durante 12 horas.
Transcurrido este tiempo, introducir en vasos de PacoJet y abatir.
Reservar en el congelador hasta el momento del pase.
Para la espuma de miel
Hacer una infusión con agua y hisopo.
Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón con 2 cargas de gas.
Reservar en cámara hasta el momento del pase.
Para la gelatina de ratafía
Pasar por túrmix la ratafía con la iota. Verter en un cazo y añadir el azúcar.
Llevar a ebullición. Colar y verter en una bandeja.
Dejar enfriar.
Para las nueces garrapiñadas
Llevar el agua (o maceración de nuez verde) y el azúcar a ebullición.
Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y añadir las nueces. Remover hasta que el azúcar se empanice y caramelizar sin dejar de remover.
Poner a punto de sal y homogenizar. Estirar sobre un tapete de silicona y dejar enfriar.
Reservar hasta el momento del pase.
Para el praliné de nueces
Tostar nueces 170ºC durante unos 10 minutos. Calentar el azúcar con un poco de agua a 118ºC.
Introducir las nueces tostadas y remover hasta que el azúcar se empanice. Caramelizar.
Extender en un tapete de silicona y dejar enfriar. Triturar el praliné de avellana en un biberón y reservar hasta el momento del pase.
Para los pétalos de yogur
Calentar la glucosa, fondant, isomalt hasta que llegue a 160ºC. Verter en un bol.
Dejar enfriar hasta 130ºC y añadir el yogur en polvo.
Verter la mezcla en un silpat y dejar enfriar parcialmente.
Cortar en trozos y triturar hasta obtener un polvo fino.
Espolvorear un poco encima de la plantilla de flores, encima del silpat de silicona.
Introducir en el horno a 160ºC durante unos 2 minutos.
Dejar que se enfríe un poco, y colocar entre dos moldes de presión.
Reservar en un recipiente con gel de sílice hasta el momento del pase.
Para el polen de miel
Poner todo en un cazo, llevar a ebullición.
Retirar del fuego.
Esperar unos segundos, con ayuda de una cuchara quitar la espuma de la superficie.