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Lomo de 'skrei' con ajo verde de 'codium'
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ajo verde rodrigo© Mar de Noruega

Lomo de 'skrei' con ajo verde de 'codium'

120 min
medio
6 porciones
Por: Rodrigo de la Calle

El 'skrei' es una joya de bacalao que nos llega desde los fiordos noruegos. Su sabor y sobre todo su textura lo convierten en un pescado de enorme versatilidad para la cocina. Nos lo muestra el cocinero Rodrigo de la Calle en esta receta.

Ingredientes

Para el 'skrei'
  • 1 kilogramo de bacalao skrei (el lomo)
  • 1 unidad de brócoli
  • jugo de kimchi
  • alcaparras mini
  • pétalos de flores oxalis y aciano
Para el ajo verde de 'codium'
  • 1 litro de agua
  • 300 gramos de almendras fritas
  • 230 gramos de algas 'codium'
  • 35 gramos de ajo sin germen
  • 5 gramos de sal
  • 35 gramos de vinagre de Chardonnay
  • 1 gramos de goma xantana
Para el 'skrei'
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación

El 'skrei'

  1. Para el pescado, cortamos lomos de unos 200 gr cada uno.
  2. Ponemos los lomos de 'skrei' en una bandeja con el jugo del kimchi y dejamos macerar un par de horas.
  3. Pasado el tiempo, escurrimos del jugo y lo asamos en la brasa con llama bien fuerte para que se socarre por fuera y quede jugoso por dentro.
  4. Sacamos las flores del brócoli, y las freímos en aceite de oliva. Las sazonamos con sal y reservamos en papel absorbente.

El ajo verde

  1. El día anterior, dejamos en remojo las almendras junto con el agua, sal, vinagre y ajo.
  2. Al día siguiente las ponemos en la Thermomix junto con el codium y trituramos a la máxima potencia durante 6 minutos.
  3. Colamos por el chino negro sin presionar, hasta que obtengamos todo el líquido, a continuación y con la Thermomix limpia, ponemos la sopa y texturizamos con la xantana.
  4. Ponemos a punto de sal y vinagre si fuera necesario. Reservamos en frío y sacaremos un poco antes de servir.

Acabado y presentación

  1. En un plato sopero ponemos la sopa a temperatura ambiente.
  2. Colocamos encima el bacalao ligeramente aplastado para que se abran las lascas y ponemos las flores fritas y frescas, las mini alcaparras y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

© ¡HOLA! Prohibida la reproducción total o parcial de este reportaje y sus fotografías, aun citando su procedencia.

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