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Cigala sobre caldo de cocido, perlas de jerez y jamón ibérico
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Cigala sobre caldo de cocido, perlas de jerez y jamón ibérico

30 min
fácil
4 comensales
Por: Le Cordon Bleu

La cigala es un marisco que se presta a multitud de elaboraciones. En este caso, vamos a acompañarla con un caldo de cocido, perlas de vinagre de Jerez y jamón ibérico. En definitiva, obtendremos un primer plato bastante completo y sabroso. Puede que a simple vista su elaboración te parezca algo trabajosa, pero no vas a tardar más de 30 minutos. Así que no hay excusa para no intentarlo, ¿te animas a darte un capricho?

Ingredientes

  • 4 unidades de cigalas
  • 4 láminas de jamón ibérico
Para el caldo de cocido
  • 200 gramos de morcillo de ternera
  • 1 unidades de contramuslos de pollo
  • 1 unidades de contramuslos de gallina
  • 1 unidades de hueso de caña
  • 1 unidades de hueso de jamón ibérico
  • 100 gramos de patata
  • 100 gramos de repollo
  • 100 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de nabo
  • 4 unidades de dientes de ajo
  • 100 gramos de garbanzos
  • sal
Para las perlas de oro y Jerez
  • 150 mililitros de vino de jerez
  • 1 gramos de agar agar
  • polvo de oro comestible
  • aceite de girasol refrigerado
Para decorar
  • brotes de cebollino

Preparación

Para el caldo

  1. Poner los garbanzos en remojo el día anterior.
  2. Disponer todos los ingredientes cárnicos en una olla, llevar a ebullición y retirar las impurezas en forma de espuma.
  3. Desechar el agua de cocción.
  4. En la misma olla, añadir las verduras y los garbanzos remojados y cubrir con agua de nuevo.
  5. Cocer a fuego lento, retirando cada una de las carnes cuando esté tierna.
  6. Colar el caldo con ayuda de un colador fino.
  7. Reducir hasta lograr un sabor concentrado.
  8. Poner a punto de sal.

Para las perlas de oro y Jerez

  1. Echar el jerez y el polvo de oro en un cazo y añadir el agar-agar.
  2. Mezclar con una varilla y llevar a ebullición.
  3. Introducir la mezcla en un biberón.
  4. Cuando la mezcla esté tibia, verter gotas sobre el aceite frío.
  5. Colar y reservar las perlas.
  6. Limpiar las cigalas completamente y extraer su intestino.
  7. Reservar las colas.

Presentación

  1. Salpimentar las colas de las cigalas en el último momento y saltearlas ligeramente.
  2. Disponer una cola en el centro de cada plato y cubrirla con una fina lámina de jamón ibérico.
  3. Verter el caldo de cocido y terminar con las perlas de jerez y unos brotes de cebollino.

© ¡HOLA! Prohibida la reproducción total o parcial de este reportaje y sus fotografías, aun citando su procedencia.

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